料理作りの心得と実際 [春巻きを作る]
ここで、料理作りの周辺ばかりを書きましたので、楽しみを一つ入れましょう。
わたしは、昼食だけで100食ほど提供する、社員食堂に勤めていました。
そのとき、一番喜ばれた献立の一つが春巻きでした。
単価の安い給食ですから、中身の材料はたいしたのではありません。しかし美味しいと食べていただけました。
春巻きの材料 すべて一人分の材料です。
豚もも肉60g 乾燥春雨8g 白菜50g 干し椎茸3g 長葱10g 玉葱12g 水煮筍12g 土生姜2.5g
片栗粉3g 油3g 胡椒適宜 薄口6cc 塩0.5g チキンコンソメ0.2 半焼き春巻き皮 2枚
作り方
1 すべての材料をせん切りにします。玉葱は薄切り、筍も切れる範囲でせん切りにします。
長葱(白葱)f縦に半分にして、次に斜めせん切りにするといいですよ。椎茸は水で戻してせん切り。
2 春雨は熱湯に10分ばかり浸けておいて、柔らかくなったら、少しずつ水を入れて冷ましてから、
引き上げて8センチくらいに切ります。白菜は白いところと、緑部とを分けておきます。
3 中華鍋かフライパンを熱して、油を入れます。すぐにせん切り生姜、せん切り長葱を
生姜の2倍ほどの量を入れて、生姜ととも炒めて、香りを出します。
4 2.3分したら。せん切り豚肉、干し椎茸、玉葱を入れて炒めます。
5 豚肉の色が変わったら、白菜の白い部分を入れます。.5分もしたら白菜の緑部分
残りの長葱を入れてさらに炒めて火を通す。
6 次に、すべての調味料を入れて混ぜます。ここで味見をして、薄めの味付けであればOKです。
すぐに戻し春雨を入れて煮ます。
7 野菜から出た水分を見ながら水溶き片栗粉を入れます。強火で煮ながらかき混ぜて、堅さを
見ます。片栗粉での堅め方がポイントです。柔らかすぎると春巻きの皮が破れやすくなります。
耳たぶの柔らかさぐらいが良いですね。
8 堅さを確認したらバットにあげて、良く冷まします。時間がないときには、別バットに氷を入れて、
具を載せると早く冷めます。人数分に分ける。一人分で2本できあがる材料です。
9 半焼き春巻きの皮を、乾いたまな板に載せ。手前と向こうに角が来るよう菱形に置きます。
皮とともに80グラムから90グラムになると思います。
皮の上に3センチくらい手前をあけたところに、具を10センチくらいの長さに蒲鉾状に置きます。
10 手前の余白を上もう半回すると、できあがりです。にかぶせてひと両端を折りたたみ、回転させます。 そして、水溶き小麦粉を余白に塗ります。そうしてもう半回すると、できあがりです。
小麦粉を薄く振ったキッチンペーパーの上に載せておくと、湿気取りになります。 1,2時間置いていて も大丈夫です。
11 巻き上がった春巻きを、170~180度のサラダ油で素揚げにします。5分から6分くらいで揚がります。
小鉢なとの他の料理がテーブルに並べられてから、揚げると、熱々の春巻きが食べられます。
中身は高級食材ではありませんが、揚げたての春巻きをいただくことによって、家庭的な美味しさ
を味わうことが出来ますよ。辛子醤油で食べてください。
手作り春巻きのポイント。
1 材料は皆せん切り
2 片栗粉でのまとめ方の堅さに注意 耳たぶくらいの堅さ
3 半焼き春巻き皮がよい。生皮だと具の水分で皮が破れる。
どうしても生の皮の時は、油を熱しておいてから、巻いたらすぐに揚げてしまうこと。
4 揚げたてをいた炊くこと
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わたしは、昼食だけで100食ほど提供する、社員食堂に勤めていました。
そのとき、一番喜ばれた献立の一つが春巻きでした。
単価の安い給食ですから、中身の材料はたいしたのではありません。しかし美味しいと食べていただけました。
春巻きの材料 すべて一人分の材料です。
豚もも肉60g 乾燥春雨8g 白菜50g 干し椎茸3g 長葱10g 玉葱12g 水煮筍12g 土生姜2.5g
片栗粉3g 油3g 胡椒適宜 薄口6cc 塩0.5g チキンコンソメ0.2 半焼き春巻き皮 2枚
作り方
1 すべての材料をせん切りにします。玉葱は薄切り、筍も切れる範囲でせん切りにします。
長葱(白葱)f縦に半分にして、次に斜めせん切りにするといいですよ。椎茸は水で戻してせん切り。
2 春雨は熱湯に10分ばかり浸けておいて、柔らかくなったら、少しずつ水を入れて冷ましてから、
引き上げて8センチくらいに切ります。白菜は白いところと、緑部とを分けておきます。
3 中華鍋かフライパンを熱して、油を入れます。すぐにせん切り生姜、せん切り長葱を
生姜の2倍ほどの量を入れて、生姜ととも炒めて、香りを出します。
4 2.3分したら。せん切り豚肉、干し椎茸、玉葱を入れて炒めます。
5 豚肉の色が変わったら、白菜の白い部分を入れます。.5分もしたら白菜の緑部分
残りの長葱を入れてさらに炒めて火を通す。
6 次に、すべての調味料を入れて混ぜます。ここで味見をして、薄めの味付けであればOKです。
すぐに戻し春雨を入れて煮ます。
7 野菜から出た水分を見ながら水溶き片栗粉を入れます。強火で煮ながらかき混ぜて、堅さを
見ます。片栗粉での堅め方がポイントです。柔らかすぎると春巻きの皮が破れやすくなります。
耳たぶの柔らかさぐらいが良いですね。
8 堅さを確認したらバットにあげて、良く冷まします。時間がないときには、別バットに氷を入れて、
具を載せると早く冷めます。人数分に分ける。一人分で2本できあがる材料です。
9 半焼き春巻きの皮を、乾いたまな板に載せ。手前と向こうに角が来るよう菱形に置きます。
皮とともに80グラムから90グラムになると思います。
皮の上に3センチくらい手前をあけたところに、具を10センチくらいの長さに蒲鉾状に置きます。
10 手前の余白を上もう半回すると、できあがりです。にかぶせてひと両端を折りたたみ、回転させます。 そして、水溶き小麦粉を余白に塗ります。そうしてもう半回すると、できあがりです。
小麦粉を薄く振ったキッチンペーパーの上に載せておくと、湿気取りになります。 1,2時間置いていて も大丈夫です。
11 巻き上がった春巻きを、170~180度のサラダ油で素揚げにします。5分から6分くらいで揚がります。
小鉢なとの他の料理がテーブルに並べられてから、揚げると、熱々の春巻きが食べられます。
中身は高級食材ではありませんが、揚げたての春巻きをいただくことによって、家庭的な美味しさ
を味わうことが出来ますよ。辛子醤油で食べてください。
手作り春巻きのポイント。
1 材料は皆せん切り
2 片栗粉でのまとめ方の堅さに注意 耳たぶくらいの堅さ
3 半焼き春巻き皮がよい。生皮だと具の水分で皮が破れる。
どうしても生の皮の時は、油を熱しておいてから、巻いたらすぐに揚げてしまうこと。
4 揚げたてをいた炊くこと
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